Sur les Bois avec Benoît Vidal

Entretien avec Benoît Vidal, chez lui, «  Sur les Bois ». Nous nous étions déjà rencontrés en septembre 2023 alors qu’il allait s’y installer. On le pressentait, mais ça se confirme : l’accord entre l’homme, le chef, le lieu et le terroir fonctionne harmonieusement.

 Vous affichez dans votre maison quelques citations qui traduisent votre univers. Vous rapprochez la raison et la passion, alors que pour beaucoup de gens ce sont des notions contradictoires.

Nous sommes faits de contradictions. Nous avons parlé d’oxymore lors de notre première rencontre. Nous sommes faits de part sombre, de part claire, de yin et de yang, d’où notre complexité qui nous rend compliqués parfois, ou extrêmement audacieux, créatifs : des êtres humains !

Vous venez d’expliciter l’impression qu’on éprouve en arrivant chez vous. C’est un équilibre entre la lumière et un dégradé d’obscurité.

Oui, et vous l’avez remarqué en arrivant, mon aspect poivre et sel participe à cet ensemble. Tout comme cette vue de la forêt que j’avais fait faire lorsque j’étais à Val d’Isère. On ne le voit pas mais le chalet se trouvait en contrebas. L’endroit s’appelle «  La Forêt ». Et maintenant je me trouve «  Sur les Bois ».

Ce qui fait sens, contrairement aux expressions «  Je suis sur Paris, sur mon ordi. »

Oui, et j’en suis sûr !

La conversation avec Benoît Vidal ressemble un peu à du hors-piste. On sait où l’on va parce que le sens est profond, enrichi de connections diverses, mais il n’interdit pas l’humour, le contre-pied.

Notre première conversation ici a eu lieu en septembre 2023 ; vous n’étiez pas encore vraiment installé.

La cohésion, l’interaction, la fusion prend du temps, mais j’étais persuadé que ça fonctionnerait. Je suis venu ici avec une légèreté absolue, porté par la justesse de ma vie, de ce que je ressentais, du lieu… Le mot « juste » résonne très fort en moi.

Il est difficile à définir.

C’est un équilibre. Tout est détails, équilibres, interactions. Mon papa a offert sa dernière œuvre à ma compagne : c’est un équilibriste ! Un personnage posé sur une grande sphère, à la manière du Dictateur de Charlie Chaplin, l’image d’un dictateur qui prend tout son sens aujourd’hui.

Il y a dans ma vie beaucoup de coïncidences et de cohérence. Ces couleurs, cette atmosphère, ce qui se dégage, la complexité de cet univers, tout devient extrêmement simple pour moi. Tout est cohérent dans mon histoire, mon passé, le présent.

On peut risquer un jeu de mots : vous avez trouvé votre assiette, au sens d’assise. Votre axe.

Je me délecte des métaphores que crée Sylvain Tesson. Elles sont une nourriture intellectuelle pour moi. «  La grande aventure de la vie c’est de se sentir bien là où on doit être. » Aujourd’hui, je sais que je suis bien là où je suis. Enfin…je suis moi. La voix de Benoît Vidal se fait ténue. L’assurance ne nécessite pas une voix forte. Dans « Le poids du papillon, Erri de Lucca écrit : «  Là où se pose le papillon, c’est le centre. »

Je vais vous poser une question très indiscrète. Est-ce qu’on cuisine mieux quand on est amoureux ?

Je pense, oui.

Souvent les cuisiniers disent qu’ils donnent de l’amour. Il faut en éprouver et en recevoir aussi.

La vie est faite de nourriture, d’alimentation au sens le plus large . Nous sommes des êtres émotionnels. Nous restituons tout ce que notre sensibilité perçoit. Nous redonnons tout ce que nous recevons. L’ensemble forme des cycles, dans ma vie, dans ma cuisine, dans ce côté sphérique qui grandit comme une onde, avec la goutte d’eau, le cœur du tronc de l’arbre…  Cette réflexion permanente me maintient dans ma cohérence. Ce n’est pas de la communication mais une exigence interne. Vivante.

Je parlais de don, il faut recevoir d’abord ce que font les agriculteurs, les pêcheurs, le respecter. Cette émotion qui relie est impossible lorsque l’on est en guerre. J’ai besoin d’être alimenté pour restituer ; plus cette alimentation est positive, plus je me sens léger, plus j’avance dans la cohérence.

 Le sociologue Alain Caillé parle de la théorie du don.

Tous, nous sommes faits pour donner aux autres. Notre fonction personnelle n’est pas établie pour nous, elle nous dépasse. Aujourd’hui nous nous trompons de direction parce que l’ego a pris le pas alors que l’homme est fait pour donner à l’autre, quelle que soit son métier. Et on reçoit naturellement en retour.

Une cliente est revenue nous apporter quelque chose à la suite d’un repas ici, comme si elle était redevable. Il y avait eu quelque chose de plus dans l’échange. On sait alors que l’interaction est profonde, vraie.

Annecy a de plus en plus de succès. D’où de l’éphémère, du superficiel. Nous sommes à l’opposé ; sans bruit, nous cherchons à bien faire les choses. Mon éducation et ma philosophie sont très racinaires. Enracinées dans les valeurs humaines. Ce socle doit me permettre de ne pas être déraciné les jours de tempête.

On est encore dans la métaphore de l’arbre.

L’homme et la nature sont extrêmement liés. Je vois partout des similitudes, entre les petites branches et notre système veineux, par exemple. Il faut simplement regarder, être attentif.

Vous avez un côté presque mystique.

Non, je dirais cartésien, de bon sens.

Chacun donne un sens particulier aux mots qu’il emploie. Il faut incarner le sens qu’on donne.

J’essaye aussi d’être espiègle. J’aime jongler avec les mots comme avec les saveurs. Les similitudes, les métaphores ajoutent de la cohérence. En lisant entre les lignes, on s’aperçoit qu’on peut créer.

Les artistes, les écrivains sont pratiquement en apesanteur lorsqu’ils créent. C’est votre cas ? Vous parliez de légèreté.

C’est un grand paradoxe, le temps n’a pas de prise sur moi. Nous nous sommes vus il y a deux ans, j’ai l’impression que c’était avant-hier. Je ne vois pas défiler les journées. Et il faut pourtant être dans les temps. Les horaires à respecter, la chronologie de la fraîcheur des produits exigent une grande réactivité. Comme la saisonnalité. Je reviens à mon équilibriste assujetti à plein de vents contraires.

Votre regard vous permet de vous y retrouver.

Parfois non ! Le flot de certitudes amène l’incertitude. Il faut rester léger et croire en ce qu’on fait. C’est l’équilibre. Du vécu, l’expérience, nos vies, nos échecs, nos rencontres, tout ce qui fait l’assaisonnement de nos vies…

Vous cuisinez votre vie.

Bien sûr, on donne du relief, du piquant à nos vies dans certaines choses. Il faut  apporter un peu de lumière, de fraîcheur, d’amertume, sans trop, de douceur aussi. Mon vocabulaire est lié à la nature, à tout ça. Une assiette est faite de reliefs, de contrastes, comme nous. Mais tout le monde n’a pas la même relation à l’alimentation. Certains viennent ici pour manger. Point. La lumière des étoiles les attire peut-être sans qu’ils soient conscients que nous investissons tout ce que nous sommes dans notre travail. D’autres vous disent qu’ils ont été portés par des émotions, par ma poésie.

C’est une véritable complexité que d’accueillir des gens qui sont totalement différents, avec des cultures, des références différentes mais avec une seule expression, la mienne. Il s’agit de plaire, mais sans être consensuel.

Je pense que le duo constitué entre la maison et l’homme attire à nous ce que nous sommes. Nos clients ressemblent à l’essence de notre quotidien, de notre identité. De notre maison qui n’est pas bling bling, simple, à taille humaine, authentique.

On n’essaye pas d’en faire plus mais d’être juste.

Il est particulièrement intéressant de relever que le vocabulaire de Benoît Vidal est «  juste » alors que ce même mot est devenu pour la plupart des gens un simple tic de langage : «  C’est juste joli », par exemple. Est juste ce qui , d’abord, est conforme au droit. Sur le plan moral est juste ce qui ne lèse personne( pas même le produit cuisiné). C’est aussi ce qui est à la juste mesure, ni trop ni trop peu, dans le respect, avec pertinence et précision. Tout ceci, nous y revenons, est question d’équilibre, d’adéquation, de cohérence et d’harmonie.

Au cœur d’ArtGenève, il y a quelques jours, j’ai eu l’impression que le salon tout entier était une œuvre d’art et que le visiteur en faisait partie. Est-ce que l’ensemble de la salle, des clients, de la circulation d’une table à l’autre ne crée pas quelque chose de particulier ?

C’est une onde, une autre onde, l’une de mes métaphores, qui crée le moment dans son ensemble. La rondeur de la table amène une douceur. Brassens disait que le meilleur repas était une boîte de sardines partagée avec des amis. La table réunit, elle est un lien d’amitié. Pour Blondin : «  Le zinc est le seul métal conducteur d’amitié. »

J’installe mon univers, mais je ne veux pas être intrusif. Le repas appartient aux convives, mais il est par contre important pour moi de saluer tout le monde. C’est la moindre des choses que de saluer des gens qui viennent chez moi puisque je vis dans ma maison.

Même si je ne cherche pas à imposer ma présence, celle-ci est tout le temps là, dans les murs, dans mon énergie qui circule de partout.

Vous êtes un hyperactif calme.

J’ai appris à canaliser mon énergie, à ne pas consumer toutecelle qui m’a été transmise. Un monsieur qui est venu assister à mes cours de cuisine m’a dit que je suis un moine Shaolin dans mon approche, dans mes échanges.

D’où vous vient cette façon d’être ?

Le yin et le yang , même si c’est devenu pour certains une formule vide. La vie, les petites pierres de mon chemin personnel ; les blessures, les échecs, les réussites, avec les rencontres, les lectures. Je suis curieux de tout. L’art m’a toujours plu, sans doute parce que mon père avait des reproductions de Giacometti, des livres de Bernard Buffet, la reproduction d’un Modigliani. Il avait réalisé quelques copies de Don Quichotte…lutter contre les moulins à vent ! C’est une quête personnelle alors que le monde actuel brasse beaucoup de vent.

Comment traduisez-vous tout ça en termes de cuisine ?

Je ne l’intellectualise pas. La cuisine est un mélange de sensibilité, d’émotions, de ressenti, de saisonnalité, d’histoire, de relations avec les collaborateurs.

Est-ce que les gens qui travaillent avec vous ressentent la justesse que vous évoquez ?

Je pense. Il s’agit d’amener des hommes dans un projet, dans ma philosophie et mon ressenti en prenant en compte les besoins de chacun. C’est complexe et enrichissant à la fois.

Il ne faut pas forcer les gens, ni les choses.

Même si je sais ce que je veux. Le frontal ne fonctionne pas. Il faut employer les bons mots pour se faire comprendre, et apprécier les qualités des collaborateurs. Ces professionnels qui viennent dans nos maisons ont déjà un cursus, il ne s’agit pas de les transformer mais de leur apporter une philosophie qu’ils n’ont pas encore rencontrée dans de grosses maisons. Ici il faut être attentif à tout, certains jours sont compliqués.

J’ai voulu quelque chose à taille humaine afin de ne pas diluer. Ceci, encore une fois, demande un œil, une attention, un équilibre, une justesse dans beaucoup de domaines. Avec le bon sens en plus car certains collaborateurs ont été biberonnés dans de grandes maisons où on ne leur a pas appris à ne pas jeter. Il peuvent jeter la moitié du produit sans même s’en rendre compte. C’est un manque de respect par rapport au produit, aux gens à qui on le doit ainsi qu’à ceux qui ne peuvent pas se le permettre. Nos grands parents n’achetaient pas des produits pour en mettre la moitié à la poubelle !

Respecter le produit, c’est ça.

Exactement. Le pêcheur se lève très tôt, paye son carburant, entretient ses filets, subit les aléas de la météo, ses produits ont donc un coût. C’est à nous, par notre justesse, de ne pas en faire subir tout l’impact sur nos clients ; dans le travail, dans le respect, dans la qualité.

Un Japonais travaille chez moi en ce moment. Nous avons travaillé les écrevisses ensemble hier, alors qu’au Japon, à cause de leur prix élevé, c’est toujours le chef qui les travaille. Nous nous sommes retrouvés dans la même philosophie parce qu’au Japon on ne jette pas. Il sont très respectueux de l’environnement et de la nature.

Lui et moi nous rejoignons alors que nos éducations sont totalement différentes.

Il vous apprend des choses en retour.

On s’alimente réciproquement. J’aime aussi le mot  écosystème, même s’il est très galvaudé aujourd’hui. Ce sont ces ramifications qui nous alimentent dans tous les domaines et que nous réalimentons. Nous essayons d’avoir l’écosystème le plus vertueux dans lequel le cuisinier, le serveur, le paysan, le pêcheur, le client…tout le monde est juste, ce qui inclut ce que je reçois dans tout ce système et qui correspond à une irrigation intérieure fluide : on l’a comprise et on ne va pas à contresens.

On revient au fil de l’eau.

Oui, à la métaphore de l’eau. J’aime aussi quand le talent n’écrase pas ; il n’y a pas besoin de forcer. Quand il agit avec douceur il est encore plus fort.

Dans «  Puissance de la douceur » Anne Dufourmantelle écrit « Si la douceur de l’animal nous touche ainsi, c’est sans doute parce qu’elle nous vient d’un être qui coïncide avec lui-même presque entièrement. » Coïncidence, douceur, justesse.

Ce que traduit aussi ce texte cité Jean-François Billeter à propos de   Tchouang-tseu.

« Quand le boucher du prince Wen-houei dépeçait un bœuf, ses mains empoignaient l’animal; il le poussait de l’épaule et, les pieds rivés au sol, il le maintenait des genoux. Il enfonçait son couteau avec un tel rythme musical qui rejoignait parfaitement celui des célèbres musiques qu’on jouait pendant la « danse du bosquet des mûriers» et le « rendez-vous de têtes au plumage».

– « Eh! lui dit le prince Wen-houei, comment ton art peut-il atteindre un tel degré? »

Le boucher déposa son couteau et dit :

– « J’aime le Tao et ainsi je progresse dans mon art.
Au début de ma carrière, je ne voyais que le bœuf .
Après trois ans d’exercice, je ne voyais plus le bœuf.
Maintenant c’est mon esprit qui opère plus que mes yeux.
Mes sens n’agissent plus, mais seulement mon esprit.
Je connais la conformation naturelle du bœuf et ne m’attaque qu’aux interstices.
Si je ne détériore pas les veines, les artères, les muscles et les nerfs, à plus forte raison [j’épargne] les grands os!

Un bon boucher use un couteau par an parce qu’il ne découpe que la chair.
Un boucher ordinaire use un couteau par mois parce qu’il le brise sur les os.
Le même couteau m’a servi depuis dix-neuf ans.
Il a dépecé plusieurs milliers de bœufs et son tranchant paraît toujours comme s’il était aiguisé de neuf.

À vrai dire, les jointures des os contiennent des interstices et le tranchant du couteau n’a pas d’épaisseur.

Celui qui sait enfoncer le tranchant très mince dans ces interstices manie son couteau avec aisance parce qu’il opère à travers les endroits vides.

C’est pourquoi je me suis servi de mon couteau depuis dix-neuf ans et son tranchant parait toujours comme s’il était aiguisé de neuf.

Chaque fois que j’ai à découper les jointures des os, je remarque les difficultés particulières à résoudre, et je retiens mon haleine, fixe mes regards et opère lentement.
Je manie très doucement mon couteau et les jointures se séparent aussi aisément qu’on dépose de la terre sur le sol.
Je retire mon couteau et me relève; je regarde de tous côtés et me divertis ici et là; je remets alors mon couteau en bon état et le rentre dans son étui. »

– « Très bien, dit le prince Wen-houei. Après avoir entendu les paroles du boucher, je saisis l’art de me conserver. »

Avec Benoît Vidal la conversation nourrit les interlocuteurs. Les mots, comme le couteau du boucher, ont trouvé le chemin sans effort parce qu’ils sont l’expression d’une vie en conscience.