Moutarde

Jean-Robert Pitte note que « la moutarde est consubstantielle à la Bourgogne, comme l’est la crème à la Normandie , l’aïoli à la Provence ou le pesto à la Ligurie. »

Elle est vraisemblablement une survivance des sauces du Moyen Âge qui assemblaient le salé et le sucré et dont le piquant était censé masquer le fumet des viandes en état avancé. On en trouve trace dès l’Antiquité. En Bourgogne elle avait trouvé sa place car on y cultivait…la moutarde dont les graines écrasées, mélangées à du vinaigre, donnent la moutarde. Les graines viennent aujourd’hui principalement du Canada, sauf pour quelques fabricants traditionnels. Les arômes de la moutarde vont de l’estragon au pain d’épices, du basilic aux noix en passant par le piment et autres ingrédients.

Fallot fort en goût

Pendant le confinement lié au Covid, on a trouvé dans les supermarchés, en place de moutardes Maille, Amora ou Savora nombre de marques inconnues venant des pays de l’Est où l’on voit que le produit monte aussi au nez. L’une des dernières moutardes artisanales de l’Hexagone se nomme Fallot : un joli contre-pied linguistique pour une marque qui développe une importante gamme de goûts.

Variété

Les puristes soutiendront une correspondance originale entre chaque moutarde et chaque plat. Plus piquante, peut-être avec un rôti ; plus ronde avec un pot-au-feu ; douce avec une salade.  Il existe des accords boissons et mets dans certains restaurants. Pourquoi ne pas lancer moutardes et mets ? Et pourquoi ne pas innover en lançant une échelle des moutardes à l’image de l’échelle de Scoville ?

Pour le plus grand bonheur des moutardophiles, il serait envisageable de créer de nouvelles gammes de moutardes. Elles associeront aux graines des plantes odorantes ainsi que des vinaigres, comme il en existe de plus en plus . Au pamplemousse, à la framboise, au miel, à la grenade…

Culture

L’Antiquité romaine a eu le garum, l’Asie a la sauce soja ou le nioc mam. Les sauces chili, pili pili envahissent le monde et les palais.  De la moutarde propageons le succès. Contrebalançant le ketchup, la sauce Tabasco, ou bien la sauce khrenovina. Une large gamme de moutardes françaises fera davantage pour notre culture et notre diplomatie que les négociations infructueuses avec l’administration étasunienne ou russe. Que la moutarde ne monte plus seulement au nez mais aussi aux neurones !