Article

L’article précise le genre, le nombre d’un substantif qu’il précède. Entre autres emplois. Car il peut être de presse, d’un journal, de la mort… Faire l’article signifie « vanter un produit ». Comparons des intitulés de plats relevés dans de bons restaurants. Naguère, la carte proposait « Les écrevisses à la nage », « Les grenouilles sautées fines herbes », « Les filets de St-Pierre au basilic ou à l’oseille ».

La disparition

Aujourd’hui, c’est, pour Épicure, « homard bleu, beurre d’aromates, corail et mandarine ». L’Arpège propose « Betterave en croûte de sel, sauce Choron. Mirazur ? « Betterave, caviar et crème de figue ». Au Pavillon Ledoyen, c’est « Poularde de Bresse, jus réduit, légumes racines ». Pierre Gagnaire ? « Langoustine, textures végétales et condiments acidulés ». Au Louis XV, Alain Ducasse joue d’un « Délicat filet de rouget de Méditerranée, artichauts violets et barigoule ». Dans l’intitulé contemporain des plats, l’article a disparu.

De la matière au concept

« Les écrevisses à la nage » présentent le plat comme un produit (les écrevisses) associé à une technique. Nous sommes en pleine matière. « Écrevisses à la nage » constituerait une envolée vers le concept que n’alourdiraient plus le genre et le nombre. Nous nous dirigeons vers l’idée. La matière se transforme en concept.

Envolée stylistique

À ce changement de paradigme, il faut ajouter la figure de style. Un filet de rouget est-il délicat par lui-même ? Un plat est-il gourmand ? Ce glissement de sens (hypallage) permet de faire passer dans « le produit », dans la matière, le travail, la transformation et la créativité apportés par le chef. Alors que l’on vante le produit, le produit, le produit, celui-ci devient presque générique. Pierre Gagnaire vous sert « Langoustine (sans s), textures et végétales. Pas des légumes mais des végétaux. Pas des végétaux, mais des textures !

On voit qu’il est possible de cuisiner la langue autant que la matière et les produits. C’est un peu comme passer de la Marie à Marie. La cuisine moléculaire a joué le même rôle que l’art abstrait ; elle a recomposé (un peu trop ?) la matière alors que l’idéal est de donner à celle-ci de l’esprit.