Le pain sur la table

Rencontre avec Jean-Paul Charvet, cuisinier et « mémoire » du Pain sur la Table, à Cluny.

Il y a du pain sur la table grâce à vous ?

Je ne suis pas à l’origine du projet. Celui-ci est né grâce à des fonds européens destinés au développement dans le milieu rural et gérés par la Mutuelle Sociale Agricole. En 2005, à peu près, Marie Fauvet a été engagée comme chef de projet lié au bio. Voilà le début de l’aventure ; mais l’idée d’un magasin de producteurs n’a pas pu fonctionner.

 Par ailleurs, des bénévoles ont organisé une association dans l’idée de monter un restaurant et une boulangerie à Mâcon. Mais comme des lieux étaient disponibles ici, c’est à Cluny que s’est réalisé le projet sous la forme d’une SCI qui compte principalement deux associés.

Le lieu a donc ouvert en août 2007 sous forme associative, avec deux boulangers, deux serveuses et une cuisinière. Une bourrelière reconvertie en pizzaïola qui réalisait uniquement des « tranchoirs », des tranches de pain avec des garnitures chaudes ou froides. C’était un petit clin d’œil médiéval à l’Abbaye de Cluny. En même temps ouvrait l’épicerie Bionali. Là où se trouve notre fournil aujourd’hui, un magasin vendait des produits pour la construction et le second œuvre dans les maisons, comme des enduits, des peintures.

« Une autre assiette est possible » était l’un des slogans. Il s’agissait de prouver que le bio n’était pas forcément cher. Et dire que le bio n’est pas forcément végétarien. C’est pour cette raison qu’il y avait le « Tranchoir Bilbao », un tartare de bœuf sur une tranche de pain. Nous le proposons encore presque tous les samedis.

J’ai intégré l’équipe début janvier 2008.

J’avais fait ma formation à Thonon, j’ai travaillé seul, puis à l’auberge Lamartine, au Bourget-du-Lac, une étoile Michelin à l’époque. Quelques restaurants ensuite, dont le Royal à Évian pendant deux saisons. Devenu papa, j’ai fait un peu de restauration collective pour calmer le jeu.

L’écologie constituait pour moi un axe de réflexion politique, au sens large. Installé ici, j’ai par exemple rénové ma maison-une vieille ferme- en utilisant le plus possible de produits écologiques, resourcés. Comme je souhaitais me réorienter, je suis passé, par le bouche-à-oreille, de la restauration de ma maison à celle du Pain sur la Table qui cherchait à professionnaliser davantage son équipe.

Je revenais en cuisine, mais en travaillant uniquement le midi, avec mes mercredis disponibles pour mes enfants.

Nous nous sommes rendu compte qu’il était difficile de fidéliser une clientèle avec des tranches de pain et des garnitures chaudes ou froides. Nous avons donc modifié la carte, en concertation avec les membres de l’association et la cheffe de projet. D’où la proposition de plats du jour et de quelques plats à la carte.

Quelle est votre clientèle ?

Il y a une façon de vivre dans le Clunysois où vivent pas mal d’artistes. La vie associative et culturelle y est très riche. Tout ceci forme la base de notre clientèle que nous avons mis un certain temps à fidéliser. Et puis, depuis la Covid (Je simplifie grandement) nous avons aussi une clientèle régulière de gens qui travaillent aux alentours. Le petit déjeuner et le salon de thé de l’après-midi complètent cette base.

Tout le fonctionnement donne une impression très posée, calme, aussi bien côté clients que service et cuisine.

Le principe de la cuisine ouverte me convient parfaitement et oblige en même temps à être plus posé, même si le service oblige par moments à une certaine dynamique. Nous avons un très bel outil de travail, nous en sommes conscients. Le lieu est très agréable, on y fait pratiquement ce qu’on a envie de faire en faisant plaisir aux gens, mais sans répondre à des modes. Nous élaborons une cuisine métissée, avec pas mal d’épices, ce qui n’empêche pas de proposer de la tête de veau, du bourguignon, de la blanquette, des tripes à l’occasion.

Nous ne sommes pas dogmatiques. Dans la restauration habituelle la viande ou le poisson constituent l’essentiel, autour duquel la garniture vient en second. Ici, nous proposons tous les midis un plat végétarien, de plus en plus un plat végan. Le légume et la garniture occupent une autre place. Cette façon de penser la cuisine a été une véritable évolution pour moi.

Une autre évolution vient des allergies alimentaires. Ce qui a pu être considéré comme une contrainte rébarbative au départ devient l’ouverture d’un champ intéressant. Il faut trouver de nouvelles solutions.

C’est ce qui aide à rester curieux et ingénieux, comme lorsque vous avez rénové votre maison.

C’est aussi que, sous la même appellation, un plat peut être différent à un mois d’écart. C’est une question de conception, d’état d’esprit. D’autres cuisiniers, eux, sont dans la maîtrise, dans la reproduction qui leur permet de progresser sur un axe précis.

Il faudrait un Guide Michelin des établissements qui ne cherchent pas à répondre aux codes d’évaluation habituels. Ce qui serait un peu contradictoire.

Pas tant que ça. Les grands chefs vraiment créatifs n’hésitent pas à faire évoluer leurs recettes. Le travail avec leurs équipes va dans ce sens. Gagnaire improvise une recette en s’inspirant des propositions de son équipe pendant qu’à ses côtés son second prend des notes. Tout ça est retravaillé ensuite.

On vous voit souvent en conversation avec Djibril. Tout ça relève d’une philosophie qui a dû vous apporter quelque chose au fil du temps.

J’avais déjà cet état d’esprit qui a pu s’épanouir ici.

Vous donnez l’impression d’être chez vous.

Nous sommes passés en SCIC en 2012. Un peu auparavant nous avions géré nous-mêmes la question d’une salariée souffrant d’une fragilité à l’épaule et indisponible en juillet-août : nous étions prêts pour cette transition ! Au fil du temps nous avons connu des transitions, jamais de coupure.

L’adhésion à l’Union Nationale des Scop, et à l’Union Sociale des Scop permet que les salariés bénéficient d’un Comité d’Entreprise intéressant. Nous fonctionnons en hiérarchie horizontale, avec une gérance tournante. Un Conseil consultatif nous permet d’avoir un regard extérieur et d’équilibrer les pouvoirs. Notre Comité de gestion travaille sur la faisabilité de nos projets et de nos idées.

Chaque pôle, la cuisine, la boulange, l’épicerie, travaille en interaction mais de façon indépendante, est responsable de certains fournisseurs qui peuvent aussi approvisionner les autres pôles.

Quand nous avons besoin d’un produit, nous cherchons d’abord en local. C’est pourquoi nous travaillons beaucoup avec le domaine Saint-Laurent depuis l’ouverture du Pain sur la Table. La viande est fournie par la boucherie Coop Amour. Les fromages sont locaux, bien sûr. La famille Taton, des paysans meuniers, nous fournit en farine. Ils sont à la Ferme du Quart Pichet, à St Bénigne. Le Moulin de Gribory, dans l’Allier, nous fournit en bio. L’épicerie, une partie des fruits viennent de Relais Vert, à Carpentras.

Je parlais de hiérarchie horizontale dans la structure. On la retrouve dans l’organisation des taches. Tous les salariés sont payés au même niveau. Le plongeur autant que le boulanger. Tout le monde commence au SMIC hôtelier, avec une évolution du salaire tous les douze mois, qui plafonne au bout de dix ans. Les gens sont attirés principalement par notre philosophie, ce mode de rémunération les incite à rester. Ceci n’empêche pas des hauts et des bas, des crises qui font partie du processus normal ; mais l’équipe est relativement stable depuis plusieurs années. Djibril était un jeune mineur isolé, sans papiers. Après de nombreuses péripéties administratives et deux ans d’apprentissage, il s’est révélé une excellente recrue et dispose maintenant d’une autorisation de séjour de dix ans.

Nous accueillons aussi des personnes atypiques ou en reconversion. C’est un enrichissement, une ouverture.

Au fond, l’écologie est d’abord humaine et conviviale.