Stéphane Buron présente son livre et réécrit sa cuisine

Rencontré pendant l’événement Toquicimes, Stéphane Buron consacre un moment à Talpa.

Vive les produits locaux

 Stéphane Buron, vous avez repris les rênes du Chabichou où nous nous étions rencontrés pour l’inauguration. Quelle est la situation avec le confinement ?

Les choses vont se vivre correctement, avec des équipes renouvelées à près de 50% après 20 mois de fermeture. Finalement c’est bien aussi d’avoir du changement, on évite la routine. Le confinement a permis de se resituer. Nous avions écrit une nouvelle vision du Chabichou, celle de mon livre. Nous avons pu finaliser une nouvelle vision de la cuisine qui s’inscrit dans une continuité. La qualité du produit, l’esthétique, le savoir faire priment toujours. En revanche, le temps nous a permis de découvrir des petits producteurs locaux. Pourquoi faire venir du poisson de l’Atlantique dont les réserves sont menacées ? Tous les grands chefs voulaient du bar, du turbot, du Saint-Pierre. J’ai découvert des piscicultures qui font des produits extraordinaires.

Une nouvelle expérience gastronomique au Chabichou

La clientèle de Courchevel n’avait pas l’habitude de manger de l’omble chevalier ou de la féra. Et puis nos cartes ont disparu. Nous proposons des menus Expérience dans lesquels il est plus facile d’intégrer ces produits. Si vous laissez le choix à une certaine clientèle entre le turbot et l’omble chevalier, elle ne sera pas tentée par la découverte.

Quels sont les retours de la clientèle ?

Ils sont intéressants. Même la truite permet des propositions de qualité.

Des étoiles devenues plus accessibles

Comme me le disait Laurent Petit, la hiérarchie traditionnelle des produits est actuellement bousculée. On découvre autre chose que la truffe ou le homard.

Le problème est que, dès que vous parlez de restaurant étoilé, les gens attendent des produits nobles. C’est l’univers du chef qui permet de sublimer des produits simples. Le champignon de Paris peut être extraordinaire. Je l’avais découvert au Liban grâce à un chef du pays. Nos producteurs font des produits de qualité, à nous de les mettre en valeur.

De cette façon, vous entretenez toute la chaîne.

D’autant plus que nous préparons des menus beaucoup plus abordables pour la clientèle. Comparez le prix du champignon de Paris et celui de la truffe ! Mais c’est au résultat que vous jugez le cuisinier.

La cuisine de montagne

Puisque nous sommes à Toquicimes, y a-t-il une cuisine de montagne ?

Oui, l’un de mes amis, Emmanuel Renaut fait une cuisine de montagne. Il est passionné par cet environnement, par ses petits artisans. Il va à la chasse, aux champignons, à la cueillette. Nous avons une cuisine de montagne aussi à Courchevel. La neige la rend plus difficile à pratiquer. J’anticipe en faisant l’été des préparations pour l’hiver.