Délicatesse

En parcourant Mots & Mets, de Michel Guérard, ce qui frappe avant tout est la délicatesse de ce Monsieur. Elle imprègne sa cuisine, sa manière d’être, ses relations aux autres. C’est au point qu’il avait pris la décision de vouvoyer tous ses collaborateurs. Cette délicatesse, en voici quelques exemples tirés de son « abécédaire d’appétit ». Elle est faite de sensibilité, de poésie, d’humour, d’attention et de « quelques gouttelettes de rêve avec lesquelles on s’asperge chaque matin…à condition, bien sûr, d’en avoir toujours un flacon sur soi. » (Photo © Christophe Rassat)

Déguster

C’est penser à travers les sens.

Cuisiner

C’est marier savoureusement matière et mémoire, laquelle, disait Monsieur de Saint-Simon, est toujours aux ordres du cœur.

Héritage

L’héritage en cuisine, ce n’est pas l’adoration des cendres mais la transmission du feu.

Leçon de philosophie, ou l’art de se cuisiner

Je

Qui n’a rêvé, au cours de cette longue marche en avant qu’est l’adolescence, d’être un autre, ou d’espérer le devenir, puis d’être confronté à l’évidence de n’être que soi, un état auquel on finit pourtant par s’accoutumer, en cultivant sa différence et, par là même, son indépendance.

   Un soi libre ne se réclamant d’aucune mode, d’aucun courant. Cela conduit au façonnage de son identité propre, en un mot, de son style exclusif.

Main

Bel instrument universel de précision, expressionniste à souhait, auteur du « fait main », envoûtant lorsqu’il est empreint de savoir, d’esprit.

Naturel, naturaliste

La cuisine est grande quand elle tutoie le naturel et réduit à presque rien la part d’artifice que l’on se croit, parfois, obligé d’y ajouter.

Œuf

Mieux vaut se brouiller avec deux œufs qu’avec un seul client.

Os

Objet de patience, longuement rongé par quelques-uns de notre fratrie, dans l’attente de devenir ce qu’ils ont toujours rêvé d’être.

Produit

Les produits sont au cuisinier ce que les mots sont au romancier, les couleurs à l’aquarelliste, les notes de musique au compositeur, ils lui permettent d’exprimer toute sa sensibilité inventive, à fleur de peau. C’est ainsi que Mozart se plaisait à écrire sa musique avec des notes qui s’aiment…

Zéro (triple)

Anthropométrie d’une huître très au fait de ses dimensions avantageuses.

L’art de se cuisiner en poète.