La cuisine marocaine, un subtil et riche équilibre

En préface du livre de Latifa Bennani-Smirès (1980) Raymond Oliver écrit « La cuisine marocaine…est la plus riche en variété et la plus recherchée en qualité de toutes les cuisines traditionnelles d’Afrique du Nord. Elle est née de la Méditerranée, tout comme la française. » De la Méditerranée, des échanges millénaires avec l’Egypte, avec de nombreux pays d’Afrique. De l’influence des Phéniciens. Plus tard d’échanges avec l’Europe par l’intermédiaire de l’Espagne.

Un subtil équilibre

 De tout ceci est né cet équilibre unique entre le salé et le sucré. Il caractérise la cuisine marocaine, cette douceur parfumée et savamment relevée d’épices venues du monde entier. Le ras el hanout, la « tête de l’épicerie en est un concentré. Ce mélange compte de 20 à 50 ingrédients, dont des boutons de fleurs !

Le jardin méditerranéen et océanique

 La cuisine marocaine s’approvisionne dans ce jardin unique né de la rencontre entre le monde méditerranéen, l’Afrique et l’Europe, dont le tagine est la représentation la plus aboutie. A la fois contenant et contenu, le plat à tagine convient à l’élaboration d’un plat dont le mode de cuisson traditionnel au charbon de bois, adapté à la terre qui compose le récipient, permet de fondre parfums et saveurs en préservant l’identité de chaque ingrédient.

La tradition

 On retrouve l’accord salé sucré aussi bien dans certains tagines  que dans des salades mêlant fruits et légumes à l’image de celle que composent oranges et carottes. Cet équilibre savant repose sur l’emploi d’ingrédients non dénaturés encore par l’industrie alimentaire. La graine de couscous « maison » n’a rien à voir avec celle que nous trouvons dans les supermarchés. La richesse de cette cuisine s’exprime dans l’infinité de recettes familiales associées à la consommation de produits locaux, à la transmission directe.

Le jardin et l’usine

La multiplication des restaurants liée au développement de l’industrie touristique finira-t-elle par canaliser et formater cette efflorescence ? Voyez déjà le couscous souvent dénaturé que proposent de nombreux restaurants français.

   Espérons que le jardin résistera longtemps encore à l’usine.