Les harmonies du Clos des Sens

Les associations et les harmonies proposées par le Clos des Sens dépassent le cadre des accords mets et vins. Elles l’ouvrent et lui permettent d’évoluer encore. Si Thomas Lorival, sommelier d’exception et maître de salle,  connaît à la perfection les vins, les alcools et leurs combinaisons avec les mets concoctés par Franck Derouet, chef d’orchestre en cuisine, une conversation permanente tisse entre eux de nouvelles voies qui réunissent toute l’équipe du Clos des Sens.

Sucs et jus

Ces explorations tirent des sucs nourriciers leur sève, leur goût, leur saveur pour apporter force, bonne santé et vigueur, comme le signifie initialement le mot suc. Le suc nourricier est plus familièrement devenu ce jus tiré d’un fruit, d’un végétal qui s’harmonise à merveille avec la cuisine du Clos des Sens.

On s’amusera du « jus de chaussette » et de toutes les connotations du mot jus. Avoir du jus de navet dans les veines  signifiait naguère être mollasson, peureux. Roland Barthes s’amusait alors, dans Mythologies, des vertus exagérées de la viande rouge et du steak frites. Les vertus du vin rouge ne sont plus à souligner.

La quintessence

Paradoxalement, le Clos des Sens est dans ses jus pour innover. Il redonne ses lettres de noblesse au mot, le fait chanter avec le cadre et la gastronomie de l’établissement. On s’amusera de ce que le mot jûs. En latin, il signifiait jus et ne se distingue que d’un accent du mot jūs représentant le droit et la justice !

Mais au-delà de ces jeux, les jus et les sucs rejoignent dans notre culture cette « substantifique moelle » à laquelle se référait Rabelais. L’image associe la connaissance et la gastronomie. Elle illustre ce que peut être la quintessence de la nourriture du corps et de l’esprit. C’est sans doute à cette alchimie nourricière que nous convie le Clos des Sens.