Violences en cuisine

Pour faire écho au livre de Nora Bouazzouni Violences en cuisine, Une omerta à la française, voici quelques extraits d’un livre. Il s’agit de Jean Ducloux cuisinier à Tournus. Dans le chapitre intitulé Dijon, 1933-1935, Jean Ducloux raconte ses années d’apprentissage. Il a commencé à 13 ans.

« Le matin, corvée de glace. C’était un vieux bonhomme qui l’apportait, en pains de vingt-cinq kilos, devant l’entrée du restaurant. Avec un sac sur l’épaule, nous la montions au premier étage dans les glacières. Ensuite, les poubelles à monter de la cave…Quinze poubelles de trente-cinq à quarante kilos à monter sur le trottoir !…

À 8 heures, le dernier commis se mettait dans les brancards de la grande voiture à deux roues et partait chercher la marchandise commandée. En revenant du marché, on déchargeait le tout et chacun commençait son travail…

Les mois d’hiver, nous revenions du marché gelé comme des raves. »

Vider, préparer les poissons, plumer perdreaux et alouettes avant de déjeuner. « On mangeait debout dans le garde-manger ou assis sur les tables à côté de son assiette, tout en assurant la fin du service…Nous avions les restes des garçons de salle et ceux du service…Nous étions quatorze en cuisine, dont six apprentis, mais le poids de la hiérarchie était terrible. On progressait petit à petit, en étant toujours l’aîné de quelqu’un et le cadet d’un autre. Mon ancien…avait coutume de me répéter à tout propos ; « Tout ordre donné doit être exécuté sans parole ni murmure. » S’il me fichait un coup de pied au cul, il n’y avait rien à ajouter non plus. »

« Après six mois d’apprentissage, je suis passé au « milieu » …entre le garde-manger et le fourneau…Qu’est-ce que j’ai pris comme baffes …Le sous-chef n’était pas patient. Il me lançait en pleine figure le morceau (de viande mal choisi), jugeant que les cinq minutes qu’il avaient passées à me montrer les différentes pièces de viande, à mon arrivée, étaient suffisantes…

Nous n’étions pas payés, nous n’avions qu’un après-midi de sortie par semaine et nous recevions tout juste de quoi manger, debout ou assis sur une table. Pour une simple connerie, il n’était pas question de retenue de salaire, de suppression de jours de congé ou d’autres choses du même genre. Tout était vite réglé par un bon coup de pied au cul ou, si c’était plus grave, par un coup de « dourine » … un solide nerf de bœuf. »

Il n’y a pas si longtemps un immense cuisinier lyonnais que l’on nomme par son prénom, devenu symbole de notre gastronomie nationale, punissait un jeune homme qui avait trop cuit un plat en plaçant sa main sur le feu. C’est sans doute ce que l’on appelle « le coup de feu ». À l’école aussi, il a longtemps été question de dressage davantage que d’éducation. Si les cuisiniers affirment « respecter le produit », ils doivent d’abord respecter les gens. Et il faut respecter les élèves pour respecter les connaissances.