De l’audace, encore de l’audace chez Vincent Favre Félix
19 septembre 2021Une audace de tome des Bauges en photo.
Chez Vincent Favre Félix, le menu Audace se conjugue en sept plats, plus desserts, mignardises… L’ensemble forme une sorte de concert dans lequel chaque plat serait un mouvement. L’enchaînement harmonieux emporte les papilles. Les saveurs sont marquées, justes, ne se chevauchent pas mais se complètent, jouent la surprise, la reprise, la profondeur. Juste après un plat remarquable, l’un des convives apprécie…mais y aurait souhaité une touche de fraîcheur qui arrive avec la proposition suivante ! Enchaînement parfait.
Une savoureuse orchestration
Pomme de terre-Volaille-Cacao avant et parès
Les produits sont de saison. La carotte est servie parmi les desserts. L’omble à peine fumé et aussi sous forme de glace. La polenta, elle aussi en dessert, chante avec le serpolet. La pomme de terre, produit roturier, s’envole grâce au cacao et à la force du jus de volaille. Dans la même assiette le chœur unit la langoustine et le chou fleur. Les trilles d’arabica, de cresson, fenouil, verveine agrémentent l’orchestration. L’audace concentrée dans ces partitions déborde agréablement des assiettes et bols idéalement choisis. Elle vous accompagne même la table quittée. Le cadre est sobre, au service de l’harmonie gustative. Il ouvre sur le parc, habité d’œuvres d’art, qui prolonge l’échange des sensations et des émotions. Un petit mot échangé avec le chef pour rappeler combien il doit à Marc Veyrat dans l’apprentissage et la maîtrise des goûts. Avec une touche presque asiatique pour l’esthétique du dressage.
