« Horecalpes.74 » : un congrès pour une hôtellerie-restauration vertueuse
18 octobre 2020L’esprit qui se dégage des échanges auxquels nous avons assisté du vingt-sept au vingt-neuf septembre 2020 à l’Impérial Palace d’Annecy montre que le milieu professionnel poursuit son chemin vertueux et que les contraintes actuelles peuvent constituer un aiguillon en ce sens.
Une première table ronde autour de l’écologie, des territoires et sur l’économie circulaire
La première table ronde que nous avons suivie réunissait Eric Prowalski, chef des Trésoms, Sylvain Leroux, fondateur de l’association Ceux qui sèment, Laurence Maurin qui participe activement au succès de la monnaie locale La Gentiane et Marie-Laure Schell, responsable promotion de la démarche Excellence Savoie Mont Blanc Tourisme. Nous les retrouverons certainement au fil des articles de Talpa.
On connaît Eric Prowalski pour son double attachement à sa terre natale et au territoire de Savoie, pour sa cuisine lac/mer et terre, pour son insertion dans la politique humaniste des Trésoms, pour les liens qu’il développe avec les producteurs locaux, avec la nature.
Sylvain Leroux, ex ingénieur, désormais agriculteur, associe la maîtrise technique, la connaissance à la vision d’un modèle de société qui réconcilie les terres agricoles et les espaces urbains dans une hybridation qui correspond à la tradition savoyarde et répond à la nécessité de production locale.
Au cœur de l’économie locale : la gentiane
Laurence Maurin explique que La Gentiane, outre d’autres avantages, permet à ses utilisateurs de découvrir des commerçants et producteurs locaux, de s’inscrire ainsi dans le territoire, que promeut la démarche de Savoie Mont Blanc Tourisme.
Que retenir de cette table ronde ?
Il y faut aussi cette part d’autodidactisme que Talpa apprécie tout particulièrement, faite de curiosité, d’esprit d’aventure, de risque inspiré du besoin de se construire plutôt que de demeurer dans les pantoufles d’une pensée toute faite… par d’autres.
Pour être soi, il faut être correctement relié, ne pas être hors sol.
2ème table ronde : de la gastronomie
Produits, producteurs, relations humaines, relation au territoire et à la saisonnalité, tout le monde s’accorde sur ces notions redevenues fondamentales.
On sait l’attachement du 3 étoiles Laurent Petit, chef au Clos des Sens, à une démarche vertueuse. Michel Roth confirme qu’on peut s’affirmer, être soi plutôt que de faire plaisir à tout prix au client. Tous recherchent une vérité sur laquelle asseoir leur identité. Alors, l’histoire racontée dans l’assiette prend vraiment du sens.
Le producteur d’endives, de champignons et lombriculteur Rudy Lauberton incarne à merveille l’autodidacte évoqué ci-dessus. Il est passé par plusieurs métiers, a bricolé ses solutions, les a associées les unes aux autres pour créer complémentarité et rentabilité. Il a aussi cette étincelle de passion qui s’ajoute au discours et le fait vivre. Frédéric Molina 1 étoile au Moulin de Léré, Daniel Baratier de l’Auberge Sur-Les-Bois, Stéphane Dattrino, 1 étoile à l’esquisse s’inscrivent aussi dans cette démarche vertueuse, chacun avec son identité.
Une constante pendant cette table ronde ? Bien sûr, on a parlé de cuisine, on a utilisé le verbe « cuisiner », mais bien davantage « travailler » et « transformer ».
En bref : repasser du préfabriqué au fait maison
Nous vivons de plus en plus un monde fait de simples assemblages à partir d’éléments préfabriqués : tout est en kit, la pensée avec des éléments de langage, les meubles à monter, les plats à assembler…
L’esprit de ces échanges pendant ce salon Horecalpes.74 est à la redécouverte du monde, du jardinage, de la nature, d’une réalité qui n’est pas en face de nous mais dont nous faisons partie, dans laquelle nous vivons, nous agissons.
La réalité pensée comme en face de nous est envisagée comme un écran, un spectacle, un divertissement qui fait de nous, non pas des acteurs mais des marionnettes.
« Si mesure pertinente de la richesse il doit y avoir, c’est donc certainement en premier lieu à l’échelle des individus ou des territoires. Non pas en se demandant en quoi ces territoires se conforment à une liste de critères généraux établis à l’avance et censés valoir pour l’humanité entière et pour tous les temps, mais, au contraire, à partir des définitions et des critères de richesse — ou de prospérité, ou de bien-être, etc. — élaborés par les habitants eux-mêmes, pour un temps donné, en fonction de leur inscription concrète dans un espace-temps social, culturel, économique et historique déterminé. »
Alain Caillé — L’idée même de richesse
