Le Clos des Sens

Voici une conversation d’après Clos des Sens. Un entre-deux montagne et lacs, Laurent Petit et ceux qui vont lui succéder, Thomas et Franck. Un entre-deux père et fils à la table du restaurant et à parler ensuite de ce repas.

Solide / liquide

— L’aspect le plus original à retenir est ce menu liquide qui accompagne à la perfection le menu solide. La recherche concernant les boissons est aussi poussée que celle des plats. Cuisiner le liquide et le solide est innovant et impressionnant. La déclinaison des plats ne souffre d’aucune fausse note. Chacun apporte sa singularité sans qu’aucun ne prenne le dessus sur les autres. C’est une partition équilibrée.

Une très complexe simplicité

—  Certaines saveurs sont très profondes mais elles ne perturbent pas ce que l’on ressent avec le plat suivant alors qu’elles sont toujours présentes. La superposition crée une harmonie.

— Il n’y a pas non plus d’impression de trop sucré ou trop gras à la fin du repas. Ce qui laisse s’exprimer des touches agréables dans leur persistance.

—Les notes plus marquantes servent d’ancrage aux phrases musicales, de structure. Le reste joue autour.

— Dans leur simplicité apparente, certains composants sont percutants. La sauce au Chignin-Bergeron accompagne parfaitement la truite. Dans l’envolée de champignons les textures et les goûts vont du plus aérien au plus prononcé. Chaque plat apporte une forme de surprise, comme la feuille de shiso avec la perche. La simplicité est en réalité la résultante d’une complexité parfaite. Tout se complète.

— Ça signifie qu’il est possible de travailler les produits locaux, les produits de saison sans sombrer dans l’image folklorique du terroir.

« De la musique avant toute chose… Sans rien…qui pèse ou qui pose » Verlaine

— Aucun élément n’est superflu. Rien ne vise à faire un effet. Les plats, les verres participent de la même approche.

— Tout est pertinent, en adéquation avec l’ensemble. Le café pris sur la terrasse avec la glace à la roquette du jardin !

— Et on retrouve dans ce jardin la sarriette qui a participé à l’infusion froide servie en début de repas. Une transition et un lien entre le monde extérieur et celui du Clos des Sens.  Pour mener à l’essentiel.

— Cette recherche de l’essentiel, l’esthétique « zen », on sent un air de Japon au cœur des montagnes savoyardes.

L’umami

— L’umami  fait vibrer tous les éléments. Il procure cette cohérence qui anime tout le repas. Le cerveau en est surpris, perturbé. Le capuccino de parures qui accompagne l’envolée de champignons ressemble étonnamment, en force concentrée, à un jus de viande. Il faut un moment pour accepter que ce ne soit que du végétal. La conversation entre le palais et les neurones est permanente.

— J’ai eu l’impression de déguster du fenouil pour la première fois ! Le cœur devient essence, concentré révélant un produit redécouvert. Le Kummel servi en boisson porte plus loin encore l’intensité du plat. Un vrai coup de fouet.

— Et puis cette boisson obtenue avec  les prunes « cul de poulet » ! Les jus, les boissons élaborés au Clos des Sens remplacent avantageusement les alcools.

— Un «  Clos » comme une ouverture, une véritable conversation entre les sens, les émotions, la mémoire.