Restaurants trois étoiles et menus linguistiques

À y regarder de près, les sites des restaurants trois étoiles proposent un peu la même gamme linguistique. On y relève la composition art+ nature + expérience + excellence.  Tout se joue entre la technicité, la maîtrise et le registre de la poésie qui ouvre à l’émotion et au voyage.

Plusser ou accompagner ?

Le langage des triplement étoilés est passé en 20 ans du luxe gastronomique classique (bourgeois ?) à la trinité écologie + art + expérience intérieure. Ceci inclut les répertoires sensoriel, artistique, naturel/ vivant, technique sublimée, narratif, spirituel, cosmique. On sublime, on révèle, magnifie, transforme, transcende, exalte en composant, orchestrant, associant, imaginant. Le chef devient auteur compositeur chef d’orchestre. Sa cuisine découvre, explore, fait voyager pour devenir expérience mentale et sensorielle.

Au Clos des Sens, par exemple, on cueille, récolte, fait pousser et mûrir en respectant, en accompagnant. On ne travaille plus la nature, on l’accompagne.

Quelques phrases clés des trois étoiles

« Une cuisine qui raconte une histoire entre tradition et modernité. » « Une vision personnelle de la gastronomie. » « Des produits d’exception sublimés par la précision du geste. » « Une expérience unique et mémorable. » « Un voyage sensoriel au cœur des saveurs. » « Une cuisine de saison ancrée dans le respect du vivant. »

En Espagne la cuisine est à la fois scientifique et ludique. Au Japon, elle est une discipline du réel qui associe la saison, la précision, le respect, la perfection du geste. Quel que soit le chemin emprunté, avec ses invariants, la cuisine est devenue une narration du monde.

Invariants et originalité

Comment composer son identité en respectant les codes du Michelin et en s’en échappant suffisamment ? Le Clos des Sens constitue un exemple intéressant. L’excellence et la performance gastronomique sont au rendez-vous. Produit et terroir aussi. La dimension poétique, artistique et sensorielle ajoute au menu linguistique.

Mais tout se joue dans le jardin nourricier, dans le biotope, le cycle de l’eau. La cuisine se révèle comme un système vivant complet. Ni luxe, ni prestige, ni ostentation. C’est le vivant qui s’exprime par une cuisine dans la nature. Le jardin du Clos des Sens devient une mise en abyme du vivant.

Simple et nature

Pourquoi ne pas résumer tout ceci en une cuisine « simple et nature » ? Nature pour faire plus spontané que naturelle ?

Rappel : d’après Léonard de Vinci « La simplicité est la sophistication suprême » D’après Andrea Marcolongo, dans Étymologies pour survivre au chaos, est simple ce qui n’est pas double. Ce qui n’est pas plié, « ce qui est intimement attaché à lui-même ». La simplicité vue ainsi devient sincérité. Nature, lui, vient de nascere qui signifie naître en latin. C’est ce qui naît, est en train de se former ; donc vivant. Cette nature a été longuement modelée par l’homme. Elle implique désormais toute cette culture, toute cette histoire qui l’a façonnée. Il est impossible de parler de nature sans considérer qu’elle est une création de l’art humain. La grande cuisine est une conversation avec les aspects les plus positifs de ce façonnage.

L’assiette comme un jardin

L’assiette devient alors un espace de composition visuelle et sensorielle. Jardin, paysage, tableau botanique s’y rencontrent. Le grand jardin qu’est la nature et celui que le chef orchestre dans l’assiette. Le gargouillou de Michel Bras en est la réalisation vivante. Initialement l’assiette (on est bien dans la sienne) est ce qui est assis, posé, bien installé. Malgré tout, la composition demeure éphémère. Il est d’autant plus important de souligner cette tentative qui consiste à faire de chaque assiette un fragment éphémère du monde vivant et véritablement durable. Intervient alors la signature. Pas ce « plat signature » galvaudé, mais le moment où le chef reconnaît sa composition qui va être servie en salle.

« Si l’oiseau ne chante pas
c’est mauvais signe
signe que le tableau est mauvais
mais s’il chante c’est bon signe
signe que vous pouvez signer
Alors vous arrachez tout doucement
une des plumes de l’oiseau
et vous écrivez votre nom dans un coin du tableau. »

        Jacques Prévert Pour faire le portrait d’un oiseau