Le Guide Michelin met la gomme !

Neuvième et dernier épisode d’Une histoire brève mais véridique de la gastronomie. Le Guide Michelin y est à l’honneur et on y apprend l’origine de l’expression «  mettre la gomme ». Et puis, nous arrivons à la conclusion, donc au dessert, avec M.F.K Fisher. Il y est question de la supériorité du livre de cuisine sur la capote ! (Photographie (inversée) © Jean-Marc Favre, prise chez Emmanuel Renaut).

Le Michelin

Quel rôle jouent les guides? Le plus réputé est le Michelin qui transforme les chefs en étoiles afin de constituer un firmament gastronomique. Initialement le Guide Michelin servait d’aiguillon à des escapades gourmandes qui accompagnèrent et accrurent le développement de l’automobile et la vente des pneumatiques. Il s’agissait de mettre toute la gomme. Jean François Revel signale cependant un autre sens de l’expression : « Jusqu’à la guerre de 1914-1918, on servait le « vin blanc gommé ». La « gomme » était une sorte de sirop douceâtre qu’on utilisait pour masquer le goût des vins de qualité inférieure. La nécessité de « mettre toute la gomme » signifiait que l’on avait affaire à de la vinasse particulièrement sinistre. »

L’évolution de la gastronomie

C’est pourquoi, quel que soit le sens qu’on donne à l’expression, la gastronomie doit évoluer lentement, dans un parfait équilibre entre la tradition et la création, entre l’individu et la nature, entre l’individu et lui-même.

Elle est ce lien fondamental entre l’extérieur et l’intérieur, entre le monde et l’homme, une discussion, une conversation permanente qui nourrit le ventre et l’esprit.

Conclusion

« Quand vivrons-nous, sinon maintenant ? » demandait Sénèque devant une table dressée pour son plaisir et celui de ses amis » écrit  en 1937 M.F.K Fisher dans « Le fantôme de Brillat-Savarin », après avoir affirmé « Le chauffage central, les capotes anglaises et les livres de cuisine sont trois preuves étonnantes de l’ingéniosité avec laquelle l’homme sait faire un art de la nécessité, et des trois, les livres de cuisine sont peut-être ceux dont les délices sont les plus durables. »