Gastronomie savoyarde

Gastronomie savoyarde

11 juin 2024 0 Par Paul Rassat

Voici quelques bouchées de gastronomie savoyarde, avec des chefs ou des artisans installés en pays de Savoie. Il s’agit d’extraits de textes issus de conversations qui donnent davantage l’esprit, la façon d’être et de faire que des recettes.

Patrick Agnellet  

La cohérence ? Toujours. J’ai compris assez tôt que pour être dans quelque chose de juste il est nécessaire de s’inscrire dans une continuité, dans notre mémoire constituée de nos acquis. C’est ce qui permet de ne pas être dans la copie, ni dans l’immédiateté de la tendance mais davantage dans le ressenti. Peu importe d’être anachronique si l’on est à l’aise dans sa création, dans son propos afin de progresser tout le temps.

Clément Bouvier (au Panoramic de Tignes, 2020)

Dans les années 90, mes parents travaillaient 7 jours sur 7. J’ai grandi dans la ferme de mes grands parents, à ramasser les légumes. A 14 ans, quand il a fallu choisir un métier, j’ai dit « Cuisinier ! » On a essayé de m’orienter ailleurs. Un stage assis sur une chaise, je n’ai pas tenu. J’aime manger, je suis gourmand, j’aime faire à manger, faire plaisir aux gens. J’ai fait mon école hôtelière et à 17 ans je suis parti travailler en cuisine. Je n’aimais pas l’école, alors… Pendant les deux étés que j’ai passé à La Bouitte, j’étais responsable des herbes. J’allais les cueillir avec Maxime Meilleur, tous les matins de 9 à 11 heures. . (Et Clément de téléphoner à quelqu’un de son équipe – Tu es toujours en forêt ? Tu peux me rapporter quelques branches de sapin ?)

Stéphane Buron

Le problème est que, dès que vous parlez de restaurant étoilé, les gens attendent des produits nobles. C’est l’univers du chef qui permet de sublimer des produits simples. Le champignon de Paris peut être extraordinaire. Je l’avais découvert au Liban grâce à un chef du pays. Nos producteurs font des produits de qualité, à nous de les mettre en valeur…

Oui, l’un de mes amis, Emmanuel Renaut fait une cuisine de montagne. Il est passionné par cet environnement, par ses petits artisans. Il va à la chasse, aux champignons, à la cueillette. Nous avons une cuisine de montagne aussi à Courchevel. La neige la rend plus difficile à pratiquer. J’anticipe en faisant l’été des préparations pour l’hiver.

Antoine Cevoz-Mamy (encore à l’Ageoca)

 Ageoca, c’est un mot qui retranscrit l’histoire de la maison, la transmission entre les parents et les enfants. Antoine, Georges, Catherine. C’est un hommage à nos parents qui, avant nous, ont donné vie à cette maison… Mon père a été mon premier chef, il m’a inculqué les bases de la cuisine traditionnelle, les sauces, les jus, les blanquettes, le bourguignon… J’essaye beaucoup, peut-être trop parfois. Oui, je m’intéresse à la peinture, au street art en particulier, qui m’influence… Je suis assez ouvert, j’aime comprendre, j’arrive à parler plusieurs langues… Cette aventure, je la vis moi aussi à travers ma cuisine qui se clarifie et je souhaite aller vers davantage de limpidité encore. ( Antoine est maintenant étoilé, à La Table de l’Incomparable).

Yoann Conte et Michel Rochedy ( à l’occasion d’une rencontre chez Yoann Conte, en 2019)

Michel Rochedy — Curnonsky [ le prince des gastronomes] disait aux cuisiniers d’alors « Faites simple, vous risquez de faire bon. » C’est une devise que j’ai toujours mise en pratique. Une sorte de perfection. On maîtrise le sujet et on ne cache pas les choses, on les sublime.

Michel Rochedy parle de «  Monsieur Pic » chez qui il a été apprenti. Yoann Conte parle de «  Monsieur Rochedy ».                                                                                                                    — C’est une manière d’exprimer notre respect, nos valeurs, de revenir aux fondamentaux, à un équilibre de vie, à une traçabilité dans l’humain dont notre société s’écarte parfois trop.

Le fait d’appartenir à plusieurs associations permet de ne pas trop se regarder le nombril. Chez Les Disciples d’Escoffier il y a des chefs étoilés, d’autres non, c’est un moment de partage pendant lequel certains servent de modèles. On me dit « Ah, Monsieur Conte ! » et je dis « Ah, Monsieur Rochedy ! » Il est un modèle pour moi et il m’a permis d’être ce que je suis aujourd’hui.

Franck Derouet Thomas Lorival ( à leur reprise du Clos des Sens)

Photo © Christophe Rassat

Dans notre milieu en particulier, il faut se remettre en question. Les certitudes sont indispensables pour contrebalancer certains avis. Nous devons écouter les clients mais devons rester convaincus de ce que nous faisons. Sinon on modifie le cap en permanence.

Donner du sens à ce que vous faites. Mettre en avant ce que Lionel, notre jardinier, nous fait découvrir crée une cohérence entre la maison, le jardin, ce que vous avez compris et qui vous nourrit. Il y a aussi les produits de gens exceptionnels. Les endives de Rudy Lauberton, par exemple. Laurent utilisait la racine. La continuité dans la transmission nous a amenés à retravailler ce produit. Nous utilisons maintenant les rebioles, les rejets qui poussent autour du chicon et que l’on élimine habituellement. Nous prolongeons ce que Laurent Petit a suscité en nous. Cette trace est la bonne, elle correspond à nos personnes. Nous nous y retrouvons.

Vincent Favre Félix (qui venait d’obtenir sa 1° étoile)

© J-Marc Favre

 Il est possible d’apprendre tous les jours. Et puis j’ai appris à me nourrir de mes équipes. Ma sommelière arrive de chez David Toutain, deux macarons. Mon second, Julien, vient aussi d’un deux macarons dans la Loire. Romain, mon pâtissier, a travaillé six ans chez Yoann Conte. Mon nouveau chef d’hôtel participe en mai à la finale des Meilleurs Maîtres d’Hôtel de France. Chloé, Nicolas, de belles personnes et de belles expériences. J’aime beaucoup travailler dans le partage. Je suis ouvert aux recettes qu’on me propose si elles sont dans l’esprit de l’établissement. Certains ont du mal à accepter, dans le domaine de la restauration, qu’il est nécessaire de travailler dans l’échange.

Édouard Loubet ( alors entre Capelongue et retour en Savoie)

J’ai ouvert ma maison à vingt-deux ans. Celles que j’ai faites avant, à partir de dix-sept ans m’ont fait réagir. Très vite j’appelais ma maman pour lui dire que c’était super, que j’avais compris ce qu’on y faisait, mais que les maîtres d’hôtels et les cuisiniers qui y travaillaient ressemblaient à des militaires avec plein de médailles. Je ne voulais pas rester plus longtemps dans ce cursus parce que je souhaitais créer ma cuisine. Rester libre dans ma tête et de ce que je voulais faire…

Comme ma cuisine, mes décisions sont un peu inattendues. Pas déraisonnées mais dans le feu de l’action. Il se trouve que chaque fois j’ai opéré de bons choix. Je pense que l’adrénaline aide beaucoup à vivre son histoire. On ne bifurque pas, on reste dans son idée, dans son tunnel comme quelqu’un qui s’entraîne pendant quatre ans pour les JO. Il faut se fixer des objectifs, les atteindre mais il est interdit de jouer personnel.

René Meilleur (été 2019)

Rien n’est établi, même si au bout de quarante années ce hors piste est beaucoup plus contrôlé qu’autrefois. Ce sont toujours des créations qui nous viennent à l’esprit et nous ne voulons pas déroger à cette pratique. Nous ne voulons pas prendre la cuisine des autres mais rester sur ce que nous savons faire avec nos sensibilités. Pour que ce soit nous ! C’est à nous d’influencer les gens et non l’inverse. Il nous faut vite oublier ce qu’on voit lors de nos séjours en Asie, aux USA… C’est le propre de la cuisine. Il faut qu’elle traduise votre identité mais il faut la partager avec vos clients, avec vos fournisseurs. Ceux-ci doivent la goûter  pour la comprendre et savoir quels produits vous attendez. Mon fournisseur de carottes appelle celles qui sont tordues des « René » parce qu’il sait que j’aime les carottes tordues.

Alain Michel et Pierre Gay ( mai 2024) fromagers affineurs

AM — La production est plus capricieuse d’une année sur l’autre. Ça dépend sur quel versant est installé le producteur. Là il a plu, pas de l’autre côté. Mais le meilleur moment, c’est de me retrouver là-haut, chez mes fermiers, sans bruit, sans portable…

PG — La vraie relation, le contact physique avec nos producteurs, c’est ce qu’il y a de mieux. Nous avons encore cette chance dans nos métiers. Nos fromages ne sont pas du digital. Le coût des nouvelles technologies , malgré leur efficacité supposée, ne compense pas la relation humaine que nous avons développée avec nos clients, avec nos producteurs.

Laurent Petit ( novembre 2022)

© Christophe Rassat

Quand je pars à la quête de la troisième étoile, je vais simplement chercher une profondeur. Je veux sortir d’un cheminement dans lequel on nous entraîne. Je veux assumer mon côté insolent. Ce n’est pas de la provoc. Je me mets à poil et c’est ce que j’attends des autres. J’ai très peu d’amis dans le métier. Je viens de nulle part. Je me fiche de la bienséance, de la politesse… Ce petit métier que tu as choisi un peu par défaut parce que tu étais un jeune cancre, ce petit métier, si tu le prends dans le bon sens, regarde jusqu’où tu peux l’exprimer, comment tu peux faire briller toutes ses facettes ! Notre métier est sans fin ! Je suis ému par un aliment, par une technique culinaire, par une pensée culinaire.

Éric Prowalski, aux Trésoms

Qui je suis, comment je veux le retranscrire dans l’assiette, ce que je veux donner aux gens et  faire passer comme message. Mon identité. Autrefois je faisais une cuisine qui plaisait à tout le monde, j’étais dans le compromis. Maintenant je m’affirme davantage grâce à cette prise de conscience, à mon âge, grâce à l’évolution de ma vie personnelle.  En voulant plaire à tout le monde , le risque est de ne plaire vraiment à personne… Aujourd’hui je peux considérer tout mon parcours, mon passage par le bassin d’Arcachon, mes repères familiaux, ce qui me permet de savoir où je veux aller et de faire un plat comme un pigeon avec un tartare d’huîtres du bassin d’Arcachon et des betteraves.

Emmanuel Renaut ( mars 2021)

© J-Marc Favre

On peut ouvrir des livres, apprendre tout ce qu’on veut, savoir comment on fait, mais le geste doit être fait des centaines, des milliers de fois pour arriver à la perfection. Goûter est aussi un geste qui consiste à faire travailler le palais. N’importe qui peut acquérir les gestes à force d’apprendre mais on ne peut pas transmettre le goût. Certains se prennent dans notre milieu pour des artistes. Je pense que nous sommes davantage des artisans. L’artiste est seul à sculpter, par exemple, pour laisser un résultat solide. En cuisine, tout repose sur une équipe. Nous devons d’abord générer une transmission.

La touche artistique peut se retrouver dans nos mélanges, dans les assemblages qui proviennent de nos voyages. Voyages dans les bois, rencontres. Ce qui se passe dans nos vies, associé à notre personnalité nous pousse à ces assemblages que l’on retrouve dans nos assiettes. J’aime les cuisines actuelles qui correspondent à de vraies signatures. Il y faut de la diversité, de la prise de risques dans la fabrication, dans l’élaboration, dans le dressage.

Philippe Rigollot

© Gilles Camillieri

Notre installation ici ( à Annecy) a du sens. Au fil des années on sent une culture du bien manger, de vivre bien. Les chefs étoilés, le terroir y contribuent. Les gens prennent le temps. Je n’étais pas habitué aux salons de thé. Ici, dans n’importe quelle pâtisserie ou boulangerie, il y a une ou deux tables. Les gens se posent, prennent leur café, leur sucrerie… On est passé par beaucoup de choses. Des gâteaux bijoux pour lesquels le visuel était très important et prenait presque le dessus. Je n’ai jamais vraiment suivi cette voie. M. Le Nôtre-ça m’avait marqué-parlait des produits de base. Le beurre, la bonne crème, le bon lait, le bon chocolat, les bons fruits. Il disait « En partant avec de bons produits, on ne peut faire que du bon. » À condition, bien sûr, de respecter les équilibres.

Jean Sulpice

 Devenir un grand chef, c’est faire d’un plat simple un grand plat. D’une recette que tout le monde peut faire chez soi, faire un grand plat. La simplicité est la plus difficile des choses à atteindre. La maturité et la vie font comprendre que la simplicité est la plus belle des choses. . Je n’ai jamais cherché à me faire reconnaître par des concours, à travers une cuisine très technique mais par une cuisine de goût, sincère, de cœur, proche du produit, du territoire et du terroir. Une cuisine qui me ressemble. Tout le monde peut prendre un pinceau mais tous ne sont pas capables de réaliser une belle peinture. On veut standardiser la cuisine comme on le fait pour tous les métiers. Avec un thermomètre, oui, on ne va pas louper la recette mais on obtiendra le même résultat que tout le monde ; ce qui fait la grande cuisine et la patte d’un chef , c’est la sensibilité, l’art de manipuler un produit, de maîtriser une cuisson qui n’obéissent pas à une recette mais relèvent du talent.

Benoît Vidal (mai 2024)

Je fais un métier alimentaire mais ma nourriture est autre part : émotionnelle, interactionnelle. Je suis nourri par l’émotion que me procurent les autres, alors que je les nourris des miennes. Quand on en arrive à parler de la page blanche, c’est qu’on est coupé de cette interaction. Toutes les vibrations que l’on a en nous sont enrichies par les rencontres, les échanges, parfois les échecs, les réussites. Les blessures aussi comptent pour avancer. . C’est une question d’équilibre, comme dans un couple. L’alchimie de la cuisine, de la pâtisserie est d’amener, par des saveurs contraires, à un équilibre. Les textures aussi entrent dans cette alchimie avec le croustillant, le moelleux : c’est un jeu d’oppositions complémentaires porté par une philosophie. Mon poisson / betterave, c’est la terre et l’eau. Le pigeon fumé, c’est le feu et l’air. L’animal, le végétal, les sens, on touche à tout. Notre palette de peinture est exceptionnelle. Elle réunit les sens, les éléments, les saisons. On est Merlin l’Enchanteur ! On met tout ça dans la marmite…

Marc Veyrat

 Pour Marc Veyrat, l’ordre alphabétique n’est pas respecté : il arrive en dernier, évoqué par d’autres chefs.

Emmanuel Renaut

J’aime la nature depuis toujours. J’ai travaillé chez Veyrat parce que la montagne me passionnait. En 89/90, j’arrive à Annecy d’abord pour la nature. Marc Veyrat n’a pas encore l’aura qu’on lui connaît ensuite. D’origine parisienne, je venais depuis l’âge de deux ans chez des amis aux Ouches, à Saint-Gervais. Avant un choix de métier, j’avais un choix de montagne.

Édouard Loubet

Je tente de faire toujours une cuisine goûteuse et marquée venue de ce que j’ai appris avec Monsieur Chapel, que j’ai retrouvée chez Marc Veyrat. Une ou deux choses, simples, avec le goût du produit embelli si possible avec l’accompagnement. Nous pratiquons un métier d’art et de nuances. Rien n’y est figé.

Vincent Félix Favre

Ma femme et moi étions invités à l’ouverture du salon de thé de Carine Veyrat. Marc Veyrat, que je connaissais un peu, s’y trouvait aussi. Il faisait partie des grands chefs qui passaient à la télé. Il m’intimidait mais j’ai pu lui expliquer ma situation, le besoin de conseils. Marc Veyrat m’a tout de suite tendu la main. Ça a été une superbe rencontre, un tournant dans ma vie. J’ai découvert un personnage, un génie et un homme de cœur qui mérite d’être vraiment découvert, en dehors de l’image qui est parfois véhiculée.

L’exigence

Il m’a accompagné pendant quatre ans. Il est d’abord venu voir mon établissement. Je me suis fait littéralement défoncer pendant trois heures ! C’était nécessaire et bénéfique. Il m’a appris à tout construire, à sublimer un produit simple, un œuf, un reblochon… Pendant quatre ans, je lui ai soumis mes cartes. Il goûtait, validait. Je lui ai présenté une carte un vendredi soir, par exemple. Ça ne valait rien ! Il m’a ordonné de tout refaire pour le lendemain matin. Il était dix-neuf heures, mon service m’attendait. Mes objections n’ont pas tenu. Il m’a dit « Tu fais quoi cette nuit ? » S’il exige beaucoup des autres, il en fait autant pour lui-même. Le lendemain matin il m’a donné son avis !

Bruno Verjus

© Ch. Rassat

Table, le restaurant de Bruno Verjus, est ouvert à Paris. Mais notre homme tient table ouverte sur le monde. Voici ce qu’il confiait en mars 2022.

J’ai toujours gardé la pensée de l’amateur. J’aime cette phrase «  Un professionnel, c’est un amateur qui ne fait que ça. » On ne perd pas le fil, comme ça. Il n’y a pas cette dessication qui peut survenir chez le professionnel. Il faut toujours être dans ce rapport à l’appétit des choses, à l’envie, au désir, au partage. Encore plus quand on nourrit. Quand on n’a pas envie d’aimer, il ne faut pas nourrir…Ce ne sont que des moments de confiance depuis l’instant où le producteur met ses graines, part à la pêche, etc. Il y a une confiance relationnelle. Je ne passe pas commande. Les producteurs envoient les choses quand ils les ont et quand elles sont formidables. C’est cette ligne de confiance dans l’humanité et de bienveillance qui fabrique votre assiette.